카페는 많지만 우유를 전문으로 하는 매장 콘셉트가 독특해요. 어릴 때부터 우유를 좋아하셨어요?

아니에요. 중국집 딸이 짜장면 잘 안 먹는다고 하잖아요. 저는 우유를 잘 안 먹었어요. 먹는다면 집에서 냄비에 많이 끓여서 먹었었죠. 옛날부터 밖에서 우유를 사 먹은 적은 없어요. 시리얼 같은 거 먹을 때도 바로 우유 탱크에 냄비 대고 받아서 끓여 먹었죠. 원유 살균을 집에서 한 셈이에요. 그래서인지 밖에서 마시는 우유는 뭔가 달랐어요. 가령 학교에서 우유 급식이 나와서 먹으면 맛이 좀 맹맹했어요. 우유를 마신다면 집에서만 마셨죠.

듣다 보니 우유 ‘덕후’까지는 아니신 것 같아요. 그럼에도 우유 전문 카페 창업을 한 계기는 뭐였을까요?

저희 집이 목장을 하지 않았다면 우윳집이든 카페든 할 생각이 없었죠. 원래는 아버지가 지금 우유 살균실이 있는 방 한 칸만 임대를 해서 판매만 좀 해보고 싶어 하셨어요. 저희 아버지가 일 벌이시는 걸 좋아하거든요. 제게 '우유랑 요거트를 한 번 팔아보는 건 어떠냐' 말씀을 하셔서 이 건물을 한 번 보러 오게 됐어요. 막상 와서 보니 ‘여기서 카페 하면 되겠는데?’라는 생각이 문득 들더라고요. 공간에 매료됐죠. 우유만 팔기가 아까웠어요. 왠지 해낼 수 있을 것 같은 자신감이 들었어요. 퇴사 준비하며 인테리어도 구상했죠. 그때부터는 아버지 일이 아니라 제 일이 됐어요.

말씀을 들어보니 원래 우유 일을 하시진 않으신 거 같아요

원래는 광고 전공이었어요. 아버지는 축산 쪽으로 가라고 계속 말씀하셨는데 저는 원하지 않았거든요. 어릴 때부터 아버지 목장 일을 도와드리기야 했지만요. 성인이 되어서는 완전 다른 일이었죠.

어쩌다 보니 결국 가업을 이으셨네요
그러네요. 오히려 우유를 자주 마셨지만 좋아는 하지 않아서 맛을 객관적으로 바라볼 수 있는 장점이 생긴 것 같아요.

업으로 삼게 되면서 우유가 좋아지진 않았나요

더 안 먹게 됐어요(웃음). 레시피를 만들면서 매일 우유를 먹으니까 느끼해서 밤에 불닭 먹는 생활의 반복이었어요. 그때는 속이 엄청 느끼했거든요. 우유와는 이제 비즈니스 관계랄까?

우윳집 우유가 아니라면 어떤 우유를 추천하시나요

하나 고르자면 매일우유 아닐까요? 납품하던 정으로 뽑았습니다.

우유를 맛있게 먹는 비법도 있을 것만 같아요

소금빵이랑 먹는 게 궁합이 좋았어요. 아침에 프렌치 토스트랑 먹어도 좋아요. 가족 중에서 저 빼고는 다 우유를 좋아해요. 저희 집은 라면 끓일 때 물 대신 우유를 넣기도 하거든요. 특히 동생이 우유를 제일 좋아하는데, 심지어는 우유에 밥도 말아먹었어요. 저로서는 정말 이해가 되지 않는데, 동생이 키가 엄청 큰 거 보면 역시 우유가 좋은 건가 싶기도 하고요.

우윳집 이야기도 한 번 들어보고 싶어요. 상호부터 재미있는데 소개 한 번 부탁드려요

처음 이름을 들었을 때 의문을 갖지 않아야 좋은 상호라고 생각해요. ‘왜 이렇게 지었지’라는 생각이 들면 안 돼요. 여기 우유 파는 집이구나라고 직관적으로 들어올 수 있도록 지었어요. 이웃집과 비슷한 어감도 좋았고요. 그렇게 우윳집으로 결정했는데 언니가 영어 이름도 지어줬어요. ‘Would you sip?’이라고 해서 ‘한 입 할래?’라는 뜻이에요. 왠지 잘 이어지는 느낌이잖아요. 실제로 많은 분들이 이름 잘 지었다고 해주셨어요.

매장 콘셉트는 우유와 과일이에요. 주변 과수원 과일을 포장/유통 과정 없이 바로 가져와서 청을 담거나 생과를 쓰는 식으로 사용하고 있어요. 어릴 적에는 과수원으로 둘러싸인 목장에 살았거든요. 주변에서 딸기나 포도, 복숭아 같은 과일을 많이 가져다주셔서 그런 과일만 먹고 자랐어요. 성인이 되어 자취를 하다 복숭아를 사 먹었던 적이 있는데 깜짝 놀랐어요. 그렇게 맛이 없을 수가 없었거든요. 보통 과일은 완숙하지 않은 상태에서 수확을 한 후 후숙하여 유통을 해요. 나무에서 다 익은 것보다 맛이 없을 수밖에 없어요. 비슷한 맥락으로 시판 우유를 먹으면 그런 생각이 들어요. ‘사람들은 이게 우유 맛이라고 생각하겠구나’ 싶은 거죠. 진짜 맛을 모른다는 게 안타까웠어요. 그런데 우유 하나만으로는 임팩트가 약할 거란 생각도 있었어요. 과일을 같이 곁들이게 된 계기입니다.

환경 문제에도 관심이 있어 빨대는 쌀로 만든 빨대를 사용한다던가, 제로 웨이스트 코너를 만들기도 했어요. 매출을 왕왕 늘리겠다는 목표는 당연히 아니에요. 도시는 제로 웨이스트 같은 문화가 발달했는데 여기는 시골이라 그런지 익숙지 않거든요. 사람들이 ‘실리콘으로 빨대도 만드네’ ‘삼베로 수세미도 만드네’ 같은 문화 자체를 접할 수 있는 기회 정도만이라도 만들어보고 싶었어요.

제로 웨이스트에 관심이 많으신 것 같아요

아무래도 시골에 살다 보니 어릴 때부터 자연과 가깝게 지냈던 것 같아요. 자라온 환경 자체가 자연 보호에 관심이 많아질 수밖에 없었어요. 보존해야겠다고 따로 생각을 한 건 아니에요. 그냥 당연했던 거였어요. 부모님이 그렇게 교육을 하셨죠.

못난이 과일을 쓰는 것도 그런 맥락이신가요

못난이 과일로는 농민들이 제값을 받지 못해요. 심할 때는 다 버려야 해요. 어릴 때 복숭아를 강에다 버려서 복숭아 강이 된 걸 본 적이 있어요. 그 가격에 파느니 버리는 게 낫다더라고요. 충격 많이 받았죠. 포장비도 인건비도 나오지 않아 버리는 거라던데, 그런 과일을 보면 속상해요. 저희는 어차피 청이나 잼으로 만드는 거라서 못난이나 일반 과일이나 똑같거든요. 지금까지는 경산에서 나는 지역 과일 중 못난이를 우선 구입하고, 구매가 불가할 때만 상품성 있는 과일을 구매해요.

확실히 서울에 있을 법한 매장과 콘셉트이긴 해요. 매출에도 도움이 좀 되나요

젊은 문화라는 느낌은 있죠. 그래서인지 동네 몇 없는 젊은 분들은 많이들 찾아주시는 거 같아요. 여기가 읍내라서 그나마 회사가 좀 있거든요. 그중에 젊은 직장인 분들도 오세요. 동네 이름이 자인인데, 자인에 이런 데가 생겼냐면서요. 하하.

그래도 접근이 어려운 건 사실 같아요. 왜 이곳으로 결정하셨나요

고객과의 접근이 어렵더라도 목장과 가까워야 했어요. 원유 살균을 매장에서 하기 때문에 운송 거리가 짧아야 변질 위험성이 줄어들거든요.

우유를 마셔보니 맛이 다르긴 달라요. 어디서 차이가 나는 걸까요?

우유 맛은 살균법과 밀접하게 관련이 있어요. 온도에 따라 크게 3개의 살균법으로 나뉘어요. 초고온/고온/저온 살균인데요, 보통 업체에서 사용하는 건 초고온 살균법이에요. 약 120도로 가열한 파이프라인에 원유를 1~2초간 타고 흘러가게 하는 방식이에요. 파스퇴르 같은 경우가 저온입니다. 약 70도에서 30분 정도 살균을 해요. 우윳집은 90도에서 5분 정도 살균을 해요. 초고온은 설비가 없어서 못 해봤고, 저온은 가능해서 이것저것 실험해 봤는데 지금 90도 5분의 방식이 어릴 적 냄비에 끓여먹던 맛과 가장 비슷하다고 느껴져요. 진한 맛의 비결인 것 같아요(웃음). 또 시중 우유는 수백 곳의 농가에서 원유를 받아오기 때문에 모든 맛이 다 섞여요. 그런데 젖소도 살아있는 동물이기 때문에 원유도 조금씩 맛이 다르거든요. 저희 집 소들의 우유가 일반 우유에 비해 지방 함량이 약간 높아요. 그런 원유만 사용하니 좀 더 진하다고 느껴지지 않을까요?

우유를 좋아하시지 않는다 하셨지만 분명 애착이 있는 것 같아요. 자랑 한 번 해주신다면요

누가 어디서 어떻게 만들어지는지 알 수 있어서 믿고 마실 수 있습니다. 추적이 가능하니까요. 체세포와 세균수도 최상위 등급이에요. 어떤 분들은 저온으로 해야 유익균이 살아 있고 건강하게 섭취할 수 있다고 말씀하세요. 물론 영양도 중요하지만 제가 가장 중요시하는 건 맛이에요. 꼭 우유가 아니더라도 영양소를 섭취할 수 있는 음식이 많은 시대잖아요. 게다가 아무리 건강한 음료라도 맛이 없으면 먹기 싫잖아요. 하나의 음료로서 맛이 있어야 접근하기 쉽죠.

매장을 운영하며 가장 기억에 남는 순간은 언제였나요

아기들에게는 우유를 많이 먹이잖아요. 많이들 말씀하시는 게 보통 우유는 잘 안 먹고 저희 집 우유는 먹는다고 해요. 또 우유를 드시면 배가 아프던 고객님들이 저희 우유는 먹어도 배가 아프지 않더라고 말씀해 주시기도 해요. 여기 오려고 먼 길 오셨다는 분들도 계시고요. 다른 곳과는 차별화가 됐다는 이야기를 들을 때 기억에 남죠. 

향후 계획은 어떻게 되시나요

단기적으로는 100kg급 우유 살균 기계를 하나 더 들일 생각이에요. 요즘 판매량이 많아졌거든요. 하루에 두세 번씩 끓일 때도 있어요. 장기적으로는 분점이죠. 아버지께서는 유가공장 설립도 생각하시는데 그건 법적으로 약간 까다롭긴 해요.

끝으로 우윳집 찾아주시는, 찾아주실 고객님들께 한마디 부탁드립니다

우유 싫어하시면 우윳집 방문해주세요!

편집을 마치며 by 도디터 이재동

편집자로서 글에 등장하는 것을 지양하는 편입니다만 이번엔 꼭 소회를 남기고 싶었습니다. 인터뷰 내용을 정리만 하는데도 즐거웠거든요. 내가 갔어야 하는데! 하는 아쉬움도 진하고요. 우유에 대한 자부심이 음성과 텍스트 너머로도 느껴지더라고요. 맛을 우선시하는 부분도 정말 최고입니다. 지금은 영양과잉 시대잖아요. 맛이 있어야 지속적으로 섭취할 수 있겠죠. 거기다 스페셜티의 가치를 우유에서도 찾을 수 있다는 것. 다른 업계이더라도 추구하는 바가 비슷해지는 게 재밌었습니다. 올바른 가치는 그것이 어떤 분야이든 비슷한 흐름의 결과로 나타나는 것 같습니다. 에디터 이전에 커피 덕후로서, 동네 미식가로서 설렙니다.

인터뷰를 따오신 대표님께 우유도 꼭 사 오셔야 한다고 신신당부했습니다. 실제로 우유 맛이 차이가 나나 궁금했거든요. 목장우유만 마시면 뭐가 다른지 못 느낄 수도 있으니 비교군도 준비했습니다. 저온 살균의 대표 주자 파OOO 우유, 품종이 다른 OO 저지 밀크, 매장에서 사용하는 서O 우유, 최근 부상 중인 내추럴 OO 총 4가지와 목장우유를 시음했습니다. 아. 다르긴 다르더군요. 목장우유가 확실히 크리미했습니다. 백OO 아이스크림 같은 맛도 있었고요. 저희는 카페인 만큼 라테도 만들어 봤습니다. 맛있을 것 같으면서도 걱정이었죠. 우유 맛이 강하면 보통 라테를 잡아먹거든요. 목장우유의 개성이 풍부한 만큼 그런 사태가 벌어지지 않을까 싶었어요. 다행히 기우였습니다. 커피 맛도 충분히 표현해 주었기에 카페 라테라고 부를 수 있는 음료가 만들어졌습니다.

당장이라도 매장에서 사용하고 싶은 우유였습니다. 맛이 좋아서도 있지만 저 개인적으로는 다른 이유도 있습니다. 가깝고도 먼 이웃나라 일본은 어느 지역을 가도 로컬 우유를 쉽게 볼 수 있습니다. 지역마다 다른 맛이 나는 우유를 즐길 수 있다는 것, 얼마나 재밌습니까? 아쉽게도 국내에는 지역색을 띤 우유를 찾기가 쉽지 않죠. 최근 들어서야 범산목장처럼 쉽게 구할 수 있는 좋은 우유가 생겼다지만 다른 곳을 떠올리려니 바로 생각나는 목장이 없죠. 소비자로서의 선택지는 대기업 우유 뿐입니다. 이게 현실입니다.

우윳집의 존재가 반가웠던 건 그래서였어요. 내가 못 마셔본 우유가 있네라는 호기심도 있었지만, 축산업 생태계도 조금씩 변해가고 있다는 지표 같았거든요. 좋은 사례가 생겨야 소비자들이 차이를 알고, 수요가 생겨야 공급의 흐름이 만들어지지 않겠습니까. 그 흐름에 도안이 올라탄다는 상상만 해도 좋았습니다. 당장은 미약해 보일지라도요. 하지만 아쉽게도 자가 판매와 유통은 또 다른 문제더라고요. 여러 법적 사항 때문에 당장 도안에서 우윳집의 목장우유를 사용할 수는 없는 상태입니다. 그래도 언젠가 기회가 오지 않을까요? 그날을 손꼽아 기다립니다.