거기 양꼬치 먹으러 가는 곳 아니야?

성수와 건대입구는 지하철 역 하나 차이인데도 분위기가 참 다릅니다. 전자인 성수는 언제 끝날지 가늠조차 할 수 없는 브랜딩 격전지입니다. 수없이 많은 브랜드가 생기고 사라지며 각종 팝업이 열리고, 인스타그램에 성수 가이드까지 생겨날 정도죠. 후자인 건대는 제 예상에 전국에서 가장 칭따오가 많이 팔리는 지역 중 하나로 꼽힐 것 같습니다. 사람이 많다는 건 성수와 비슷하지만 건대는 센서티브한 느낌은 아니죠.  카페의 사정도 마찬가지입니다. 둘 다 '카페를 어디로 가야할까'라는 고민을 하게 되지만, 성수는 카페가 너무 많아서 도저히 정할 수가 없는 반면 건대는 당최 갈 곳이 없어서 울며 겨자먹기로 어딘가 선택하거나 성수로 넘어가게 되죠.

그런 와중 희소식이 들렸습니다. 스페셜티 카페의 개업입니다. 드디어 양꼬치의 느끼함을 싹 내려줄 커피를 마실 곳이 생긴다는 겁니다. 언제까지 제대로 된 커피 한 잔 마시려고 지하철까지 타는 수고를 해야 합니까? 아, 스타벅스 가면 되지 않느냐고요? 물론 저는 스타벅스 잘 갑니다만, 이런 고독한 외근일지까지 찾아 구독해주신 독자 여러분들은 분명 까다로운 취향 덕에 안 가실 거라 예상합니다. 피치 못하게 가신다면 바닐라 크림 콜드브루를 꼭 주문해주세요. 처음부터 완전히 섞지 마시고, 대충 섞인 상태에서 빨대로 밑부분부터 윗부분까지 변화해가는 맛을 즐기며 드시면 좋습니다. 제 최애거든요. 이야기가 삼천포로 잠시 빠졌는데, 앤시넌의 등장은 그래서 반가웠습니다. 안 가볼 이유를 찾을 수 없었어요.

보통 동업하면 친구 사이 틀어진다느니, 실패한다느니의 이유로 많은 반대를 하잖아요. 쉽지 않은 결정이었을 것 같아요

이 주변에서 많은 걱정과 우려의 시선을 건내줬었죠. 그래도 가족의 반대는 없었어요. 박 저도 친구나 지인들이 많은 반대의 의견을 주셨었어요. 그래도 서로 담당하는 분야가 다르기 때문에, 서로 영역을 정해두고 하면 더 큰 발전을 할 수 있을 거라는 이야기에 힘을 얻었었어요. 이 사실 동업하고 있는 우리 박서율 대표와 저희 MBTI가 같거든요. 박 저희 똑같나요? 이 정확히는 제가 ISTJ, 서율이는 ESTJ에요. 그런데 성향은 엄청 달라요. 그로 인해서 나오는 시너지가 상당해서 기대해볼만 했어요. 실제로 준비하면서 이 친구한테 많이 배웠던 점도 있었고, 포부를 굉장히 크게 설정했기 때문에 앞으로 브랜드에 대한 확장성을 기대해볼 수 있지 않을까 했어요. 그렇게 먼저 제안을 했죠. 각자 상호보완이 확실하고, 무엇보다도 중요한 투자 예산을 합쳤기에 이 상권, 이 자리에 들어올 수 있게 된 거죠. 박 저도 잘 맞을 것이라 생각하고 예상하고 합류했습니다. 확장성이 좋잖아요. 하나의 콘텐츠로만 펼쳐갈 거라면 혼자서 아담한 매장을 만들어서 일매출 20~30만 원 가져가서 본인이 당장 만족할 정도로는 벌 수는 있겠죠. 하지만 그래서는 미래를 그리기 어려울 것 같았어요. 이왕 일을 한다면 크게 벌려보자는 생각이었죠.

어떤 점이 서로의 시너지일까요

이 저희 둘 다 신중한데 소율 대표는 신중하면서도 추진력이 좋아요. 매일이 시너지인 것 같아요. 당장 오픈 이래 쉰 적이 없으니 서로의 어깨에 기대고 있습니다.  박 제겐 일단 해보자라는 정신이 있죠. 또, 같은 분야에서도 서로 관심을 가지는 방향이 달라서 상호보완이 돼요. 형(이성균)은 사람 관계와 매장 내에서의 경험 같은 외부적인 부분을 중요하게 생각하는데, 저는 직관적인 맛이나 커피 추출 등의 기술의 숙련도, 매장의 체계와 같은 내부적인 과제에 더 관심이 있죠. 

여태까지 해 보니 어떠세요

박 손님들이 커피를 맛있게 드셔주셔서 큰 보람을 느껴요. 아, 그런데 지금 몸이 많이 지쳐요. 쉬어가야 할 시기가 필요한 것 같아요. 이 짧은 시간 안에 자리가 잡혀가는 모습이 아직도 낯설고 신기해요. 벌써 적립 20회에 육박하는 손님들도 계세요. 큰 감사를 드리고 싶습니다.

앤시넌이 무슨 뜻인가요

이, 박 독일어인데요, ‘기억하다, 회상하다’라는 뜻입니다.

독일어를 매장 이름으로 쓰는 건 흔하지 않은 것 같아요

이 매장을 차리기 위해 콘셉트, 키컬러, 아이덴티티 같은 것을 생각하잖아요. 서율이랑 준비하며 밀고 나갔던 아이덴티티는 이 매장에 오는 고객이 이 공간에서 커피를 마시고 여운이 길었으면 좋겠다는 것이었어요. 그런데 그 콘셉트를 어떻게 현실에 구현해야 할지 막막했어요. 그래서 혼자 유럽으로 떠났어요. 어떤 형태로 카페가 존재할지 보고 싶었거든요. 사실 유럽은 건물들이 대부분 굉장히 오래되었기 때문에 아주 낡았어요. 인테리어적으로는 기대할 게 전혀 없어요. 속된말로 정말 커피 하나로 조지는구나 느끼고 있었죠. 그러다가 독일에 갔는데, ‘알트 베를리너’라는 카페가 있었어요. 그 뜻을 찾아보니까 오래된 베를린 사람들이더라고요. 재미있었어요. 나도 매장 이름을 독일어로 차용해 봐야겠다 생각했죠. 그 전에는 스페인에 있었는데 영어권이 아니라, 말도 잘 안 통하고 의미도 유추하기 어렵더라고요. 독일은 영어랑 비슷한 구석이 있잖아요. ‘기억해줬으면 좋겠다’가 우리가 생각한 매장의 콘셉트였어서 단어 몇 개를 찾았고, 그중에 앤시넌으로 골랐어요.

오픈 직전에 유럽 다녀오셨다니 기억이 생생할 것 같아요. 카페 문화적으로 차이가 있었나요?

이 현지 로스터리에는 배치브루가 많았어요. 맛은 그냥 평범하네 싶다가도 블루베리 주스 같은 맛이 나기도 하고 단맛도 좋은 곳이 있었어요. 아이스 브루잉은 일단 없고, 서버와 잔을 따로 제공해 항상 소비자가 따라먹도록 해요. 양도 적고, 식어가면서 변화하는 뉘앙스를 더 느끼게끔 해주는 것 같아요. 또 대부분 우유 베이스 커피가 많아요. 필터 커피 아니고서야 블랙 커피 먹는 사람은 거의 못 봤어요.

어딜 가든 직원과 손님이 친구처럼 보이기도 해요. 스웨덴에 갔는데 우리나라처럼 ‘안녕하세요’ ‘어서오세요’가 아니라 항상 ‘헤이Hej’에요. 스페인은 또 달라요. 카페라는 개념 자체가 드물어요. 식당이나 베이커리에 그냥 에스프레소 머신이 있는 거예요. 콜라 같은 수준이죠. 음식점에 콜라 없으면 이상하잖아요? 스페인에서는 에스프레소 없으면 이상한 거예요. 그러다 보니 더더욱 관리가 안 되는 것 같아요. 커피가 없으면 이상하게 쳐다보는 문화지만, 그만큼 맛도 아쉬웠던 게 아이러니였죠

재미있는 에피소드도 있었을 것 같은데요?

이 팀 웬들보의 팀 웬들보랑, 에이프릴의 패트릭 롤프랑 대화했던 게 기억나요. 간단한 스몰토크이긴 했지만요. “난 한국에서 왔는데, 당신 커피 너무 좋아한다”라고 하니 와줘서 고맙다고, 여기 물가 너무 비싸지 않냐고 하더라구요(웃음). 패트릭한테는 까눌레랑 에스프레소도 얻어먹었죠. 또 돌아다니다가 한국 여자분이랑 카페에서 만났는데, 인사하다가 제 소개를 하면서 커피 마시러 다닌다고 했죠. 흥미로우셨는지 저랑 동행하고 싶다고 해서 같이 여러 카페를 돌아다녔어요. 그 친구의 부모님이 코펜하겐에서 사업을 하시는데, 커피 콜렉티브 가서 원두 사다드리게 될 정도로 가족 분들이 커피에 완전히 빠지게 되셨어요. 내심 뿌듯했죠.

저는 한국에 돌아왔는데 그 친구는 유럽 여행을 더 한다기에 커피 콜렉티브에서 원두를 좀 부탁했었어요. 그런데 콜렉티브 말고도 드롭 커피 로스터스, 라 카브라, 에이프릴 원두를 선물받았어요. 완전 서프라이즈였죠. 아쉽게도 그건 판매를 할 수는 없으니, 고객님들께 한 잔씩 드리면서 잘 나눠먹었습니다. 참, 제가 튀일을 쓸 거라는 계획을 말했는데 그걸 기억하고 벨기에에서 튀일도 선물로 줬어요. 그런 디테일에 감동을 많이 받았어요. 그 친구는 이번 수능으로 의대를 준비하고 있다는데, 큰 결실을 맺었으면 좋겠습니다. 항상 응원합니다! 윤현아!  

앤시넌 뜻이 기억하다, 회상하다잖아요. 커피를 통해서나 커피를 하면서 기억되는 순간이 있었나요

이 처음에 다녔던 직장이 프랜차이즈였어요. 제가 퇴사를 예정하고 단골 고객들께 사실을 말씀드리니, 본사나 옮긴다는 매장으로 찾아와주신다는 고객님들이 계셨어요. 그걸 보며 제가 기분 좋은 서비스를 해 왔구나. 라는 것을 느꼈었던 게 기억에 남아요. 박 가끔씩 제가 좋아하는 맛을 주변에서도 맛있다고 하면서 다들 성장해간다는 걸 느낄 때가 있어요. 누구는 커피 추출은 고사하고 스팀도 몰랐는데, 이제는 필터도 곧잘 내리는 모습 보면 다들 어느 분야에서 조금씩 성장한다는 걸 매달 느껴요. 매장 하면서도 매일 어제와 오늘이 다르다는 걸 체감 중이에요.

넌씨눈과 발음의 유사성에 대해 어떻게 생각하시는지요

박 아, 그거! 친구들도 자꾸 그러는데 스트레스에요.

대학 상권에 자리잡은 이유는 뭘까요

이 이유는 크게 2가지에요. 첫번째로 성수, 마포, 용산 같은 굵직한 상권에는 커피를 잘하는 곳이 너무 많아요. 그걸 피하고 싶었어요. 살아남아야죠. 두번째로 학생들이 많은 상권이 폭발적이다라는 것을 알기 때문이었어요. 그래서 처음에 회기에서 한 달을 살다시피 했어요. 정말 좋았지만 조건이 맞는 곳이 없었죠. 저희 예산에 스무평 남짓한 공간 찾는 게 쉽지 않거든요. 그 뒤로 건대에서 한 달을 살면서 이 자리를 찾았죠. 건대를 돌아다녀보니 바에 사람들이 앉아 바리스타와 스몰톡 할 수 있는 곳은 고사하고 제대로 필터 커피를 취급하는 곳이 없었거든요. 그렇다면 여기서 해보자. 사람 상대로 말 하는 건 둘 다 좋아하니까 건대에서 우리의 도전을 시작하면 어떻냐고 했죠. 옆동네 성수만 봐도 성공사례가 많지 않느냐. 한번 우리가 건대에서 그 문화를 만들어보자라는 마인드였어요. 그래서 인테리어적으로는 바를 중점적으로 크게 짰고, 학생들도 많다 보니 창가와 단체석을 개인 작업 공간으로 꾸렸어요. 바 자리에는 콘센트가 없어요. 하지만 아직까지 바에 앉기를 부담스러워 하는 사람들이 많고, 필터를 찾는 고객들도 적어요. 문화를 만들어가는 중인 거 같아요.

대학가다 보니 다른 상권들과 분위기가 좀 다를 것 같아요

박 시간대에 따라 달라요. 그런데 다양해서 오히려 경쾌하죠. 점심 때는 학교 교수님들처럼 교직원 분들이 많이 오시는데, 오후와 저녁에는 학생들과 지역 방문자들이 많아요. 이 주말은 외부에서 유입이 상당해요. 하지만 로컬, 그러니까 인근 주민들 사이에서의 입지는 아직 많이 떨어지는 것 같아요.

건국우유를 안 쓰는 것 같은데 건대생들에 대한 배신이라고 해석해도 되나요

박 저희 커피와 가장 어울리는 맛을 찾다 보니 그렇게 됐습니다. 섭섭해하지 않았으면.. 이 저희와 거래 중인 로스터리는 오히려 매일우유를 권유했지만 정작 저희는 서울우유를 사용하고 있어요. 미안하지만 배신이 아니에요. 맛있는 곳이 살아남습니다.

앤시넌이 추구하는 커피는 어떤 스타일인가요

이, 박 잡맛 없이 깔끔하게 떨어지지만 향미는 펼쳐져 있는 오점이 없는 커피에요.

레시피와 추출 팁도 한번 알려주세요

이, 박 미분에서 오는 풍부한 바디, 진해지는 뉘앙스도 좋지만 더 깔끔하고 티라이크한 커피를 내리고 싶었습니다. 그래서 미분을 제거해요(커피마다 상이함).

물 붓기

따뜻한 커피

분쇄도 500-700 미크론

수온 92-93도

00:00 ~ 00:30 뜸 70g (총 70g)

100g 붓기 (총 170g)

100g 붓기 (총 270g)

02:20 ~ 02:20 추출 종료

*물이 다 빠지면 다음번 푸어

Point!

오레아가 추출이 빠르고, 미분을 날리기 때문에 드라이한 뉘앙스 및 과소추출 위험

-> 유속을 강하게 가져가고, 스월링도 충분히 해주기!

어쩐지 노르딕 스타일과 비슷한데요

이 스톡홀름 터줏대감 드롭 커피 로스터스에서 한 잔을 마셨는데, 한 모금의 여운이 길다 못해 입 안에 계속 남아 홍차를 계속 우려내는 듯한 기분이 드는 거예요. ‘티라이크’한 가벼운 한 잔이 좋은 애프터로 남는 경험을 살려서 커피도 그런 쪽으로 추출하려고 노력하고 있습니다.

언제부터 저도징에 집중하고 계시다고요

박 사실 센서리도 사람의 역치만큼 느낄 수 있잖아요. 커피를 점점 마시다 보니 맛 보는 스펙트럼이 늘어나고, 또 처음에 맛있다고 느꼈던 커피들을 되돌아보니 자극적이더라고요.  20-22g 넣는 게 보통의 레시피인데, 꼭 이만큼을 사용해야만 커피에서 그렇게 맛이 나는 건가? 우리는 커피를 과하게 쓰고 있는 게 아닐까? 라는 의문이 들더라고요. 더 낮은 도징량을 설정해도 충분히 맛있는 커피를 뽑아낼 수 있을 것 같았어요. 실제로 필터로 14-16g을 도징해서 내리는 곳들이 있잖아요. 한 잔의 커피 양으로도 부족하지 않거니와 인텐스도 괜찮았어요. 스타일의 차이이지 않나 싶어요. 이 노르웨이에서 팀 웬들보에 들렸었잖아요. 현지에서 마셔 보니 로스팅만 라이트하게 하는 게 아니라 추출 자체도 그렇게 하더라고요. 비단 웬들보 뿐만이 아니라 우리가 노르딕 로스팅이라고 총칭하는 곳들의 커피가 다 그랬어요. 그래서 저희가 다루는 커피가 그렇게 가고 있어요. 여운이 길다라는 게 우리나라처럼 인텐스가 강해서 그런 느낌은 아니었어요. 

에스프레소 주문하면 같이 나오는 게 특이한데 자랑 한 번 해주세요

이 튀일인데요, 에스프레소에 설탕 대신 제공해드리고 있어요. 버터와 설탕 박력분으로 만든 과자라고 생각하시면 편해요. 에스프레소 드시다 넣고 스푼으로 깨서 드셔도 돼요. 잘 녹거든요. 아니면 에스프레소 다 마시고 마지막에 과자처럼 즐길 수도 있는 앤시넌만의 사이드킥입니다.

• 11:30 ~ 22:00